Entremet Vanille - Fraise

Publié le par Crevette

Une petite merveille que cet entremet. Il a été réalisé il y a quelques mois à l'occasion de Pâques et on s'était bien régalé. La préparation est un peu laborieuse du fait des différentes couches, mais en s'organisant on s'en sort facilement et assez rapidement. Les différentes préparations sont classiques et donc facilement réalisable. Concernant la recette du financier, j'ai pris comme base celle de Christiphe Felder ("Pattisserie").

Entremet Vanille - Fraise
Coût pour 12 personnes : 17€

Préparation : 1h - Cuisson : 30min

Dessert info

Ingrédients :

Matériel : Carré à entremet de 24cm de côté

200 g de fraises

Pour le financier :

150 g de beurre

100 g de poudre d'amandes

170 g de sucre glace

50 g de farine

1 gousse de vanille

150 g de blancs d’œufs (environ 5)

Pour la mousse aux fraises :

250 g de fraises équeutées

70 g de sucre

3 feuilles de gélatine (6 g)

20 cl de crème fleurette

Pour la mousse à la vanille :

25 cl de lait

1 gousse de vanille

2 jaunes d’œuf

55 g de de sucre

20 g de maïzena

1 feuille de gélatine (2 g)

20 cl de crème fleurette bien froide

Pour le miroir aux fruits rouges :

200 g de coulis de fruits rouges

Le jus d'un demi citron

80 g de sucre

3 feuilles de gélatine (6 g)

 

Préparation du financier :

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez toutes les poudres (amande, sucre glace, farine) et tamisez-les.

Faites fondre le beurre dans une casserole. Il doit colorez légérement et avoir une légèrement odeur de noisette. Retirez du feu et passez le au chinois (ou passette) et laissez tiédir.

Ajoutez aux poudres, les blancs d'oeufs, le beurre noisette tiède et les graines de vanille. Mélangez à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie et enfournez pour 10 à 15 minutes.

Préparation de la mousse aux fraises :

Faites trempez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, faites cuire les fraises équeutées et coupées en petits morceaux avec le sucre. Vous devez obtenir une sorte de purée de fruit sans morceaux. Au besoin, utilisez un pied mixeur afin d'obtenir la texture attendue.

Ajoutez y la gélatine préalablement essorée puis laissez refroidir à température ambiante.

Lorsque la purée de fraise a refroidie, montez la crème fleurette en chantilly. Pour cela,  votre crème doit être bien froide ainsi que le bol de votre robot si possible. Fouettez la crème jusqu'à l'obtention d'une belle chantilly, puis incorporez-la à la purée de fraise.

Préparation de la mousse à la vanille :

Faites trempez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites chauffez le lait avec les grains de la gousse de vanille et la gousse gratée.

D'autre part, fouettez les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la maïzena, et fouettez jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Versez le lait bouillant sur le mélange précédent. Lorsque le mélange est homogène, remettez à chauffer sur feu doux en remuant constamment.

Retirez du feux lorsque la crème à épaissie, elle ne doit pas bouillir. Otez la gousse de vanille et incorporez à la crème chaude la feuille de gélatine essorée. Réservez jusqu'à complet refroidissement.

Lorsque la crème à complètement refroidie, montez la crème fleurette en chantilly. Pour cela,  votre crème doit être bien froide ainsi que le bol de votre robot si possible. Fouettez la crème jusqu'à l'obtention d'une belle chantilly, puis incorporez-la à la purée de fraise.

Incorporez délicatement la chantilly à la crème préparée précédemment.

Montage de l'entremet :

Placez le financier dans le fond de votre carré à pâtisserie.

Ajoutez dessus la mousse à la vanille, lissez afin d'avoir une couche régulière sur toute la surface du financier.

Enfoncez des fraises dans la mousse à la vanille, répartissez-les régulièrement sur toute la surface de mousse.

Enfin ajoutez dessus la mousse aux fraises. Comme précédement, lissez afin d'obtenir une couche régulière.

Laissez prendre au frais 8 à 10h (une nuit pour moi).

Préparation du miroir aux fruits rouges :

Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le coulis de fruits rouges, le jus de citron et le sucre. Lorsque le mélange bout, ajoutez la gélatine préalablement essorée. Mélangez bien, et laissez refroidir.

Versez sur l'entremet en répartissant bien la préparation sur toute la surface. Décorez le dessus de l'entremet selon vos goûts.

Réservez au frais jusqu'au service.

Entremet Vanille - FraiseEntremet Vanille - Fraise
Entremet Vanille - Fraise

Très bonne journée!

Bonnes vacances aux chanceux, bon courage aux travailleurs!

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Commenter cet article

LISA 28/09/2015 11:26

ça ressemble au cheese cake

doudoute 11/08/2015 18:16

très gourmand !!

noviceencuisine 11/08/2015 16:46

Il est au top!
Belle réalisation!