Fraisier

Publié le par Crevette

Il a bien failli ne pas voir le jour. Mais finalement je me suis dis aller on ne se laisse pas abattre on va manger du fraisier le lundi de Pâques cette année. L'an dernier j'avais réalisé un framboisier, j'avais trouvé la recette sur le blog Ma cabane aux délices. Un blog magnifique soit dit en passant, c'est simple je l'adore! Cette année je voulais tester le fraisier mousse bavaroise du même blog, mais il y a eu un léger (gros) couac au moment de la réalisation. Le fraisier bavarois que je voulais réalser s'est transformé en fraisier classique. Enfin pas tout à fait quand même. Au final je n'ai gardé de la recette de Djouza, que la crème meringuée au citron et le miroir de coulis de fruits rouges...

 

Ingrédients :

Pour la génoise :

6 oeufs

220 g de farine

220 g de sucre

60 de beurre fondu

1 sachet de levure chimique

Pour la crème bavaroise à la fraise :

40 cl de crème fraîche liquide entière

1 boite de fraises au sirop ou 50 cl de coulis de fraise

180 g de sucre en poudre

5-6 g d'agar agar ou 3 feuilles de gélatine

Pour la crème mousseline :

4 jaunes d'oeufs

110 g de sucre

1/2 L de lait

 2 belles gousses de vanille

1 sachet de sucre vanillé

40 g de maïzena

150 g +150 g de beurre en pommade

Pour la crème meringuée au citron :

3 blancs d'oeuf

180 g de sucre

140 g de beurre en pommade

extrait de citron

Pour le miroir aux fruits rouges :

200g de coulis de fruits rouges

120 g de sucre

1/2 jus de citron

3 g d'agar agar ou 1,5 feuilles de gélatine

Ingrédients supplémentaires :

400 g de fraises fraîches

1 boite de fraises au sirop

NB : A vous de choisir par contre soit vous faites votre fraisier avec de la crème bavaroise, ou vous le faites avec la crème mousseline comme je l'ai fait après avoir raté ma crème bavaroise.

 

Concernant le matériel, vous allez avoir besoin d'un cercle à pâtisserie. Si vous n'en avez pas et que vous ne vous servez pas de cet ustensile souvent. Il n'est pas forcément nécessaire de vous en procurer un, vous pouvez en fabriquer un vous même (astuce 1 ici). Mon cercle à moi est haut de 6 cm, la deuxième génoise dépasse un peu mais c'est suffisant pour tenir la crème.

 

Préparation de la génoise :

Commencez par séparer les blancs des jaunes d'oeuf. Montez les blancs en neige d'une part.

Puis d'autre part mélangez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la farine et la levure, puis une fois bien incorporés ajoutez le beurre. Mélangez bien, si le mélange est un peu dur à travailler ajoutez une petite partie des blancs en neige pour le détendre. Enfin incorporez les blancs en neige restants délicatement sans les casser. Versez la pâte dans un moule à manqué beurré et fariné et enfournez à 180°C pour 20-25 minutes. Pour vérifier la cuisson faites le test du couteau, si la lame ressort propre c'est cuit. Sinon prolongez la cuisson de quelques minutes. Laissez refroidir, et démoulez la génoise une fois refroidie.

Préparation de la crème bavaroise :

Mixez le contenu d'une boite de fraises au sirop (fraises + jus), vous obtenez un coulis. Faites le cuire avec 180 g de sucre et 5 g d'agar agar. Laisser ce coulis bouillir au moins 5 bonnes minutes.

Ensuite montez la crème fraîche, celle ci doit être bien froide (vous pouvez ajoutez 1 sachet de fix chantilly s'il fait chaud, cela peut aider). Lorsque vous avez fouettez votre crème assez longtemps, vous avez une crème fouettée assez légère. Attention à ne pas fouetter trop longtemps non plus, dès que vous avez la texture désirée stoppez votre robot. Ainsi vous avez votre crème fouettée et le coulis légèrement refroidit. Ajoutez progressivement et délicatement le coulis à la crème, mélangez bien. Vous devriez avoir une mousse à ce stade, si ce n'est pas le cas mettez au frigo quelques temps pour figer un peu la préparation.

Malheureusement dans mon cas je n'ai pas obtenu de mousse et la préparation n'a pas figée. Mais je sais d'où vient le problème. Je n'ai pas assez chauffez le coulis, en effet l'agar agar permet de figé une préparation à condition d'avoir été chauffé. Ici je n'ai pas chauffé assez longtemps à peine 2 minutes à bouillir. Avec 5 minutes de cuisson à partir du moment ou le coulis bouillonne, cela devrait être suffisant. De plus lorsque j'ai ajoutez le coulis à la crème j'ai peur que celui ci était un peu trop chaud. Bref voilà mes erreurs qui pourront peut être vous servir.

En attendant j'ai tout de même obtenu une crème : liquide certe mais très bonne. Cette crème aurait du servir de garniture pour le fraisier, mais bien entendu ça n'a pas été le cas.

Crème bavaroise à la fraise

Préparation de la crème mousseline :

La crème bavaroise étant inutilisable je me suis tournée vers une autre garniture tout aussi savoureuse. Et qui m'a réussie cette fois. Une crème mousseline tout simplement, facile à réaliser et très bon.

On commence par préparer une crème pâtissière. Faites chauffer le lait avec le sucre vanillé et les gousse de vanille fendues en deux. Dans un récipient à part, fouettez les jaunes et sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Quand c'est le cas ajoutez la maïzena. Lorsque le lait est bouillant retirez les gousses de vanille et grattez-les pour récupérer les graines que vous mettrez dans le lait. Versez le lait bouillant sur le mélange contenant les oeufs. Mélangez bien et remettez sur le feu (feu doux) pour faire épaissir la crème. Une fois la crème épaissie ajoutez 150 g de beurre en pommade en une seule fois, mélangez jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. Versez la crème dans un récipient propre, filmez à la surface et laissez refroidir...

Lorsque la crème est bien refroidie incorporez les 150 g de beurre restant petit à petit cette fois en fouettant bien (au robot). Attention le beurre et la crème doivent être à la même température (température ambiante), c'est indispensable. Avant d'incorporer une nouvelle partie de beurre, faites attention à ce que la précédente soit bien incorporée. Votre crème est prête, réservez la au frais...

Crème mousseline

Préparation de la crème meringuée au citron :

Préparez à présent la crème pour le décor. Dans un bol mettez les blancs et le sucre, puis faites chauffez au bain marie en remuant fréquemment. Lorsque le mélange à atteint 70°C retirez du feu, c'est chaud au toucher mais supportable. Le mélange est lisse on ne doit plus sentir les grains de sucre, qui sont normalement dissout.

Versez ce mélange dans le bol de votre robot (ou autre) et mélangez à pleine vitesse jusqu'à l'obtention d'un mélange ferme bien monté. A ce moment le mélange a bien refroidit, continuez de fouettez et ajoutez petit à petit le beurre en pommade. Fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème lisse, cela peut prendre 10-15 minutes. Enfin donnez du goût en ajoutant l'extrait de citron, compter au moins une cuillère à soupe d'extrait. Attention ça parfume bien, donc allez y petit à petit et arrêtez vous lorsque vous avez le goût souhaité...

Crème citron meringuée

Montage du fraiser :

Dernière étape le montage, coupez la génoise en deux. Placez la première moitié sur votre plat de service, et cerclez la. Imbibez la génoise d'un peu de sirop. J'ai utilisé le sirop d'une boite de fraises au sirop, mais vous pouvez réaliser un sirop avec un peu de sucre et d'eau. Lorsque la première génoise est imbibée, lavez si ce n'est pas déjà fait les 400 g de fraises que vous avez. Disposez des moitiés de fraises sur le contour du cercle, sur la génoise (comme indiqué sur la première photo). Coupez ensuite des fraises et mettez les morceaux sur la génoise au milieu (photo2).

Comme je suis têtue j'ai voulu utiliser un peu de ma crème bavaroise liquide. J'en ai mis un peu à la surface des fraises. Mais ça a légèrement coulé quand même passant au travers du cercle dans le bas (photo 3). Enfin ajoutez la crème mousseline sur le dessus (photo 4), puis mettez la deuxième partie de la génoise sur le montage. Avant de mettre la seconde partie de génoise vous pouvez planter quelques fraises coupées dans la crème s'l vous en reste un peu. Imbibez ce second morceau de génoise avec du sirop et mettez au frais au moins 1h avant de décercler.

                           Fraisier1   Fraisier2

                           Fraisier3   Fraisier4

Préparation du miroir aux fruits rouges :

Faites chauffez le sucre, le coulis, le demi jus de citron et l'agar agar dans une casserole. Laissez bouillir au moins 5 minutes pour que l'agar agar puissent figer. Après ce temps de cuisson attendre un peu puis versez sur la surface du gâteau. Mettez au frais.

L'agar agar fige très vite en refroidissant, une fois le miroir figé vous pouvez décercler. Il ne vous reste plus qu'à décorer selon vos goûts, avec la crème meringuée au citron (dessus et autour par exemple), des décors en sucre, de la pâte d'amande...

 

Et après tout ce travail vous obtiendrez :

Fraisier6

Fraisier7

Fraisier5

On termine avec une photo de coupe :

Fraisier9

Très bonne journée à toutes et à tous. A bientôt..

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                           Mille feuilles7   Forêt noire5

Commenter cet article

Fleur 18/05/2011 09:28


Bravo il est très bien réussi ce fraisier!
bonne journée!


Air Délices - Safya 13/05/2011 12:14


Il est superbe!


Drissia 06/05/2011 12:03


Bonne fin de semaine!!
Bisous***


lilousine 06/05/2011 00:45


il est joli


LoLa 04/05/2011 22:47


Sûr que j'aurais foiré!!!!


Crevette 05/05/2011 10:23



Mais non il ne faut pas dire ça.



doudoute 04/05/2011 18:01


merci de m'avoir laissé un commentaire, cela me permet de découvrir le votre, j'ai fais un petit tour et il y a beaucoup de gourmandises sucrés ^^ en tout cas ce fraisier est très beau !


Crevette 04/05/2011 20:19



Mais il n'y a pas de quoi. Oui beaucoup de gourmandises sucrées, la pâtisserie c'est ma drogue...


Et merci à toutes pour vos commentaires....



Salma82 04/05/2011 11:20


wawwwwwwwwwwwww, j'en veux superbe


mamina 04/05/2011 08:03


C'est un grand classique qu'on aime voir revenir chaque année quand les fraises sont bonnes.


Drissia 03/05/2011 17:54


il est très beau,bravo!!
Bisous**


Eva 03/05/2011 16:46


Il a l'air délicieux !
Bisous