Fondant blanc

Publié le par Crevette

La réponse arrive un peu tard, mais elle arrive. liao22 à bien deviné, ce n'est pas de la pâte à sucre, mais du fondant. Donc aujourd'hui je vous propose une recette de fondant blanc "nature". La question est maintenant qu'est ce que du fondant, certains parmi vous ne le savent peut être pas. Le fondant est un mélange de sucre et d'eau blanchi qui sert à napper divers desserts tels que les éclairs, les religieuses, les millefeuilles... Il peut s'acheter tout fait bien entendu, mais fait maison ça revient moins cher je pense... Ce n'est pas très dur à réaliser, de plus le fondant se composant d'eau et de sucre il est possible de le conserver un bon moment dans une boite hermétique fermée (3 à 6 mois). Passons à présent à la réalisation :

 

Ingrédients :

350 g de sucre

10 cl d'eau

 

Avant tout préparez tout le matériel disponible, un thermomètre à confiserie, votre batteur et/ou une raclette, un saladier rempli d'eau froide et pouvant contenir la casserole dans laquelle le sirop va cuire, et enfin votre plan de travail (marbre...) libre.

Donc on commence par réaliser un sirop avec l'eau et le sucre. Faites chauffer l'eau et le sucre dans une casserole, le mélange d'abord trouble va à un moment donné devenir clair translucide et entrer en ébullition. Il approche à ce moment de la température souhaitée : 110°C. Ainsi au moment ou votre sirop devient translucide, mettez le thermomètre dans la casserole. Lorsque la température a atteint 110°C, il faut arrêter la cuisson du sirop. Votre saladier d'eau froide est là pour ça, quand le sirop a atteint la température de 110°C mettez la casserole dans le saladier d'eau froide et laisser refroidir quelques minutes (1 à 2 minutes).

                           Fondant1   Fondant2

Sirop en ébullition (image 1), sirop refroidi (image 2)

A présent deux solutions s'offrent à vous, vous pouvez battre le sirop légèrement refroidi directement dans la casserole avec votre batteur (utilisez les crochets de préférence), ou alors le verser sur votre plan de travail et le travailler avec une raclette* (*indispensable car le sirop est chaud). Personnellement j'ai opter pour le batteur. Battez le sirop, très vite il devient opaque et blanc, formant une pâte sableuse. Arrêtez de battre à ce moment. Vous aller maintenant travailler avec vos main cette pâte qui n'est plus chaude normalement, si elle est encore trop chaude pour vos petites mains utilisez une raclette. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne bien lisse et brillante. A ce moment c'est fini votre fondant est prêt, mais non utilisable de suite.

                           Fondant3   Fondant4

                           Fondant5   Fondant6

Image 1 : On commence à battre le sirop ; Image 2 : le sirop blanchit ; Image 3 & 4 : le mélange obtenu ressemble à une pâte sableuse que l'on travaille a présent à la main

En effet le fondant à besoin de maturer un peu avant d'être utilisé, cette maturation dure 3 jours. Ainsi vous allez stocker la boule de pâte obtenue dans une boite hermétique fermée et la laisser tranquille pendant 3 jours. Il est important de la stocker dans une boite hermétique, à l'air libre elle va croûter sinon...

Lorsque vous souhaitez utiliser votre fondant il n'y a plus qu'à faire fondre la quantité dont vous avez besoin au bain marie avec un peu d'eau si nécessaire pour le liquéfier un peu. Dernière chose, ici je vous donne la recette de base. Bien entendu vous pouvez aromatiser ce fondant selon ce que vous préparez. Ainsi pour napper des éclairs au chocolat vous pourrez rajouter un peu de cacao en poudre dans le fondant. Les variantes sont infini, le fondant peut être coloré avec des colorants et aromatisé avec des arômes, du café....

Fondant7

Fondant8

Voilà c'est tout pour aujourd'hui, très bientôt les éclairs (ou autre préparation) utilisant le fondant devraient arriver.

A bientôt...

Publié dans Glaçages, Sucré, Décors

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Ma cabane aux Délices 25/01/2011 15:55


Ahhh j'étais pas loin avec un doute que j'ai dit pâte à sucre je pensais que tu aurais accepté ma proposition !! mais merci ça va bien me servir !!! bisous et bonne journée


Crevette 25/01/2011 21:45



Tu parles d'une proposition que tu as fait, je ne l'ai pas vu... Les commentaires sont publiés sans que j'ai besoin de les accepter. Je pense que ton com n'a pas été publié en raison d'un bug ou
une fausse manip quelconque... Car si tu avais posté un com il serait toujours là, les mystères d'internet lol.