Nems au porc

Publié le par Crevette

J'ai toujours voulu en faire maison, mais j'ai toujours eu peur de la difficulté. Au final c'est très facile, mais c'est long. Le temps de faire la farce (émincer, hacher..), puis de façonner et cuire les nems ça m'a pris deux soirées. J'ai fait la farce un soir en 1h30 (j'ai pris mon temps), l'ai réservée au réfrigérateur puis le lendemain j'ai façonné et cuit les nems ce qui m'a bien pris 2h voire un peu plus. Donc vous l'aurez compris, le principal obstacle ici reste le temps. Vaut mieux donc les faire en gros et congeler ce qui est en trop...

Nems au porc3

 

Ingrédients (pour environ 60 petits nems) :

Pour les Nems :

1 kg de porc (échine sans os, ou autre)

2 oeufs

200 g de carottes

200 g d'oignons

100 g de vermicelles de soja

80 g de champignon noir réhydratés*

80 g de pousses de soja (haricot mungo)

2 cuillères à soupe de poivre

1 cuillère à soupe de sel

1 paquet de galettes de riz

*On les trouve au rayon produit du monde ou en épicerie chinoise sous forme déshydraté. Sont poids est moitié moins grand que sous forme hydraté. Compter donc 40 g de champignon séchés.

Pour la sauce :

9 cl de nuoc mam

4,5 cl de vinaigre de riz

4,5 cl d'eau

65 g de sucre

1/2 carotte râpée

1 gousse d'ail

1 piment antillais ou autre type (facultatif)

 

Préparation de la sauce :

On commence par la sauce,  de cette façon elle aura plus de goût car l'ail, et le piment auront marinés un plus longtemps.
Dans un grand bol mélanger le nuoc mam, le vinaigre de riz, l'eau et le sucre. Ajoutez ensuite à ce mélange la demi carotte râpée, et la gousse d'ail coupée en petits morceaux. Si vous souhaitez corser un peu la sauce vous pouvez y ajouter un petit piment antillais épépiné et coupé en morceaux. Attention ce piment est très fort, manipulez-le avec des gants en caoutchouc car sinon vous risquez d'irriter vos mains!
Stockez la préparation au réfrigérateur dans un bocal en verre, elle se conserve bien (1 à 2 mois, voir plus) si le bocal est propre et qu'à chaque utilisation vous servez des portions de sauce individuelles. Si tout le monde trempe ses nems dans le même bocal par contre ce sera une utilisation unique.

Préparation de la farce :

Dans un premier temps hachez la viande de porc, ou demandez à votre boucher de le faire. Placez la dans un grand saladier.
Préparez les autres ingrédients, il s'agit de les émincer assez finement ce qui prend un peu de temps :

- Pelez puis râpez la carotte, et faites de même pour l'oignon. Essorez bien la carotte et l'oignon avant de les ajouter à la farce, pour cela pressez-les fortement dans votre main.
- Émincer les pousses de soja pour qu'elles ne soient pas trop grosses. Mais n'en faites pas de la purée les morceaux sont équivalents en taille à la moitié voire un tiers d'une pousse.
- Coupez les vermicelles de soja en morceaux de 3 à 4 cm de longueur. Le plus simple est de le faire au ciseau, attention ça saute! Ne les trempez pas dans l'eau pour les ramollir et faciliter la coupe. Ils doivent être secs, pour ne pas apporter d'humidité à la farce.
- Émincez les champignons noirs préalablement réhydratés. Pour les réhydrater trempez-les 10 à 15 minutes dans de l'eau tiède. Avant de les émincer, pensez à retirez la queue. Vous verrez c'est le morceau dur du champignon.

Ajoutez tous les ingrédients émincés, les oeufs, le sel et le poivre à la viande. Mélangez avec vos mains pour obtenir une farce homogène.

Nems au porc1Conseil : La farce ne doit pas être trop humide au risque de faire éclater les nems à la cuisson. Eh oui l'eau et l'huile ne font pas bon ménage. C'est pour cela que l'ont essore la carotte et l'oignon hachés. Pour la même raison on ne trempe pas les vermicelles dans l'eau pour faciliter leur découpage. Ces vermicelles secs vont absorber l'excédent d'humidité de la farce.

Façonnage des nems :

J'ai utilisé des galettes de riz de 22 cm de diamètre, ce qui fait que j'ai obtenu des mini nems, soit en taille la moitié des nems classique. Pour des nems de plus grande taille utilisez des galettes de 32 cm de diamètre. Avant de débuter préparez votre plan de travail sur lequel doit se trouver :
- votre saladier contenant la farce
- 1 torchon humide
- un récipient contenant de l'eau tiède
- une plaque où déposer les nems après façonnage
Coupez quelques galettes de riz en quatre et trempez les morceaux dans l'eau pour les ramollir (bain rapide de 10 secondes à peine). Déposez-les sur le torchon humide sans les superposer, puis procédez au pliage pour réaliser les nems comme indiqué sur le schéma ci-dessous. A l'étape (4) la flèche indique qu'il faut rouler le boudin sur lui même. Placez votre nem sur une plaque puis recommencez l'opération jusqu'à épuisement de la farce...
Pliage-d-un-nem.jpg
Conseil : Si vos galettes de riz ont séché et ont perdu de leur souplesse n'hésitez pas à les retremper dans l'eau. Toujours concernant les galettes, il peut arriver que certaines soient trouées. Ne les jetez pas, utilisez le morceau d'une autre pour colmater le trou, une fois mouillées les feuilles adhèrent entre elles. De cette façon pas de gaspillage, pas plus que de fuites de farce. 

Cuisson des nems :

Préparez un wok (ou autre) et remplissez-le d'huile à 3 cm de hauteur environ. et faites chauffer. Quand l'huile est chaude commencez la cuisson des nems. Pour cela déposez des nems dans l'huile et faites frire 5 bonnes minutes en les tournant à mi cuisson pour qu'ils soient dorés uniformément. Lors de la cuisson les nems ne doivent pas être supperposés, sinon ils vont coller entre eux.
Après cuisson déposez sur du papier absorbant pour éliminer l'excédent d'huile. Servez chaud avec de la sauce et du riz cantonnais par exemple. Vous trouverez la recette de riz cantonnais ici.

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Voilà, c'est un peu long car bien détaillé. A bientôt

+++

 

http://recettes.de/ : nems au porc, nems, porc, galettes de riz, Vietnam, Asie

http://www.yanncook.com/ : nems, porc, Vietnam

Publié dans Asie, Nems, Porc, Viande, Salé, Friture

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Patrice MEIGNANT 23/01/2013 10:53

Bonjour,

Hachez la viande de porc nem ou Chả giò :

Je suis étonné sur tous les sites ou blog personne ne parle du hachage de la viande qui est à mon avis important pour ne pas dire primordial.

J'ai une recette qui m'a été transmis par un Vietamiens, né en 1910 au Nord Vietnam, il est vrai qu'il existe de nombreuses déclinaisons, tout cela pour dire que la recette remonte de l'époque de
l'ancienne Cour Impériale du Vietnam, à cette époque il n'existait pas de robot ou hachoir mécanique, avant de dire des bêtises comment hachais-t-il leur viande à l'époque.

Cordialement

Crevette 23/01/2013 17:13



Personellement je le fais avec mon hachoir à viande manuel (non électrique), c'est plus commode et autant utiliser la technologie. Le hachoir est un instrument assez ancien qui existait en 1910.
Je sais que certaines personnes utilisent des couteaux lourds (type feuille, ou hachoir berceuse, ou couperet) par habitude, tradition. Pour un non initié c'est beaucoup plus laborieux de cette
façon, c'est tout une technique. Sur cette vidéo (http://www.aufeminin.com/recette-video-cuisine/comment-faire-la-pate-a-ravioli-chinois-jiao-ze-n54577.html) vous pourrez voir la technique au
couteau. Après cela implique d'être équipé de bon couteaux, de qualité limite professionnelle!
Bref je pense que c'est la technique au couteau qui était utilisée à l'époque, le couperet existe lui depuis encore plus longtemps que le hachoir...



barbara 23/01/2013 08:46

je suis impressionnée, j'adore ça mais tout comme toi je n'en ai encore jamais préparé justement pour cette question du temps, ils sont bien jolis et appétissants tes nems ça donne envie meme a
cette heure ci !! bises, bonne journee

noviceencuisine 19/01/2013 16:50

C'est bientot le nouvel an chinois je crois ^^
ta recette trop top!

kougelhopfetchocolat 18/01/2013 23:24

Fait maison ce doit être à tomber.

Asma 18/01/2013 22:32

j'adore ça, c'est trop bon..
doux weekend ma belle
bisous

Miss Bretzel 18/01/2013 15:40

Il est très fait ton article, ils ont l'air délicieux! Je dis que c'est très beau travail!

R'Evelyne 18/01/2013 15:09

Coucou Crevette,
Et oui c'est long, mais c'est trés gratifiant!!
bonne soirée

c-line 18/01/2013 14:46

J'aimerai bien en faire maison mais c'est un peu longs, tu t'es bien débrouillée en tout cas :)

Heart Of Wild 18/01/2013 12:14

Je ne suis jamais arrivée à faire des nems digne de ce nom, je préfère toujours ceux du restaurant ou du commerce, je dois me perfectionner !

afaurore 17/01/2013 22:41

mon 1er essai de nems a été un échec