Saint-Honoré

Publié le par Crevette

Un dessert de fête aujourd'hui, notre dessert pour le premier de l'an. Un peu technique mais en s'organisant on s'en sort très bien, il faut juste prendre son temps. La base (le socle) et les choux peuvent être préparés la veille, les choux peuvent même être fourrés la veille. Pour le dressage chantilly et caramel je vous conseille de le faire 2 à 3 heures avant le service. Ce Saint-Honoré n'est probablement pas le plus respectueux de la recette originale (crème Chiboust et pâte brisée), je l'ai fais comme je le sentais et selon mes goûts...

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Ingrédients (pour 8 personnes) :

1 pâte feuilletée (maison ou achetée)

Pour la pâte à choux :

3 oeuf

150 g d'eau

50 g de beurre

80 g de farine

1 pincée de sucre

Pour la crème pâtissière :

1/2 L de lait

4 jaunes d'oeuf

110 g de sucre

2 sachets de sucre vanillé

40 g de maïzena

2 gousse de vanille

Pour le caramel :

60 g de sirop de glucose*

80 g d'eau

250 g de sucre

*Vous pouvez faire sans mais le caramel va figer encore plus vite. J'ai trouvé le mien dans une boutique Du bruit dans la cuisine, on en trouve aussi chez Gdetou et d'autres boutiques spécialisées cuisine. Sur le net vous en trouverez chez Cuistoshop et Meilleur du chef en pot de 1 kg. Chez Alice Délice vous en trouverez en pot de 500 g...

Pour la chantilly :

33 cl de crème liquide entière bien froide

55 g de sucre en poudre 

1 sachet de fix chantilly (facultatif)*

  *Préférable pour une bonne tenue de la crème

 

Préparation de la pâte à choux :

Dans une casserole faites chauffer l'eau et le beurre. Quand le beurre est fondu et que l'ensemble commence à frémir, ajoutez hors du feu et en une fois la farine. Mélangez vivement avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte.

Remettez sur feux doux et assécher la pâte pendant environ 2 à 3 minutes.

Transférez la boule de pâte dans un saladier puis ajoutez les oeufs uns à uns en mélangeant bien entre chaque ajout. Ceci est indispensable pour que vos choux gonflent.

Remplissez de pâte une poche à douille équipée d'une douille lisse (8 à 10 mm).

Dressage du socle et des choux :

Étalez votre pâte feuilletée si ce n'est pas déjà fait. Découpez un cercle d'environ 20 à 24 cm de diamètre, puis placez le sur une plaque à pâtisserie sulfurisée.

Dresser un cercle de pâte à choux sur le pourtour de la pâte feuilletée. Puis deux à trois plus petits à l'intérieur, vous avez une image ci-dessous vous montrant comment dresser la pâte. Les bandes marron correspondent aux cercles de pâte à choux.

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Sur une seconde plaque à pâtisserie sulfurisée dressez au minimum 11 à 12 choux avec la poche à douille. Si vous le pouvez, faites en plus au cas où.

Niveau cuisson cela dépend beaucoup du four, le mien fatigue et en ce moment je suis obligée d'allonger les temps de cuisson et/ou la température de cuisson. Mais comptez 30 à 40 minutes à 200°C pour le socle. Et environ 35 minutes pour les choux toujours à 200°C.

[Si vous ne maîtrisez pas la cuisson de la pâte à choux cuisez dans un premier temps la plaque de choux. Enfournez 35 minutes à 200°C, au terme de ce temps retirez rapidement 1 chou du four. Si le chou ne retombe pas la pâte est cuite. Il vous suffit de rajouter 5 minutes de cuisson par rapport à la plaque de choux pour le cercle de pâte.]

Préparation de la crème pâtissière :

Fendez les gousses de vanille en deux et grattez les pour récupérer les graines. Mettez les graines et les gousses dans le lait avec le sucre vanillé. Mélangez pour dissoudre le sucre et faites chauffer.

Pendant ce temps fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et coule en faisant un ruban. Ajoutez alors la maïzena et mélangez  jusqu'à complète incorporation.

A ce moment le lait doit être bouillant, versez-le sur le mélange précédent tout en mélangeant. Reversez la crème dans la casserole et faites cuire sur feu doux en remuant constamment jusqu'à épaississement.

Versez la crème dans un saladier pour arrêter  la cuisson, filmez la surface et laissez refroidir à température ambiante.

Remplissage des choux :

Quand les choux et la crème ont refroidis vous pouvez passer au remplissage. Remplissez de crème pâtissière votre poche à douille munie d'une douille à fourrer.

Faites un petit trou en dessous du chou, puis glissez le bout de la douille dedans. Remplissez le chou de crème puis réservez.

Quand tous les choux sont remplis, étalez le reste de crème sur la base pâte feuilletée/pâte à choux. Le but étant de recouvrir légèrement les cercles de pâte à choux.

 

Vous pouvez vous arrêter à cette étape si vous commencez la préparation la veille de la dégustation. Mettez alors les choux au frais, et filmez le socle de pâte recouvert de crème. Si vous préparez le dessert quelques heures avant de le servir enchaînez direct sur l'étape caramel...

 

Préparation du caramel :

Avant de commencez, organisez vous bien. Le socle de pâte recouvert de crème doit être prêt à accueillir les choux. Et chaque choux prêt à être recouvert de caramel, pour cela prévoyez également une plaque à pâtisserie (ou marbre) recouvert de papier sulfurisé.

Dans une casserole faites bouillir le sirop de glucose et l'eau. Quand ça boue ajoutez le sucre, mélangez pour le dissoudre et laisser cuire en remuant assez souvent. Ce mélange prend du temps à caraméliser, au moins 5 à 10 minutes. Quand le caramel est blond stoppez la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans un bain d'eau froide.

Sans tarder, plongez un à un la moitié des choux remplis dans le caramel. Posez les sur la plaque à pâtisserie sulfurisée face caramel côté plaque.

Le temps de trempez tous les choux, le caramel sur les premier trempés est solide. Trempez l'autre face des choux et placez les en couronne sur le bord du socle de pâte. Le caramel va servir de colle.

Utilisez le reste de caramel pour faire des cheveux d'anges ou d'autres décors. Pour cela trempez une fourchette dans le caramel et laissez couler le caramel au dessus d'une plaque en faisant des va et viens. Vous obtiendrez de jolis fils, renouvelez l'opération aussi longtemps que nécessaire. Si votre caramel à trop durcit remettez le 30 seconde sous feu vif pour le ramollir...

Prépartion de la chantilly :

Au batteur électrique, fouettez pendant 1 minutes la crème fraîche bien froide. Ajoutez ensuite en une fois le sucre et le fix chantilly, puis fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème bien montée et légère. Ne fouettez pas longtemps pour ne pas obtenir du beurre.

Remplissez de chantilly votre poche à douille munie d'une douille cannelée et garnissez le centre de votre Saint-Honoré. S'il vous reste un choux vous pouvez le mettre au milieu au dessus de la chantilly. Décorez avec les cheveux d'ange en caramel.

 

Conseil : Le montage avec le caramel et la chantilly doit se faire le plus tard possible pour une question d'esthétique. Avec l'humidité le caramel perd en rigidité, fond et risque de jouer sur la tenue de la chantilly. J'ai voulu tenter le diable, je l'ai fait la veille au soir pour le lendemain midi. J'aurais du faire l'étape caramel et chantilly le matin, car comme vous le voyez sur les photos le caramel à coulé, les cheveux d'ange sur la chantilly ont fondus..Donc pour un joli rendu dressé 2-3 heures avant le service maximum...

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Je vous laisse sur ce petit roman, à bientôt...

 

http://recettes.de/ : chou, crème, Saint-Honoré, France, Vanille, pâte à choux

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Minimirabelle 18/03/2013 07:14

eh bien, il est magnifique et me donne envie d'en chiper un bout!
Pour répondre à ta question sur mes beignets, le ils ne sentent évidemment pas la friture, mais sont néanmoins excellents !

Julia T 15/03/2013 04:12

Oh que c'est gourmand! J'adore! Bises!

Rebecca 13/03/2013 12:31

waaaaaaaaaa trop gourmand j'adore !

Heart Of Wild 13/03/2013 09:21

Je n'en ai fais qu'une fois, et c'était il y a longtemps ! Il faudra que je retente l'expérience !
Bonne journée.

Miss Bretzel 12/03/2013 19:37

Bravo, quelle technique c'est juste trop beau!

Naoci 12/03/2013 17:01

Merci pour avoir fait partager ton avis sur mon article, j'y ai répondu avec attention :) C'est intéressant !
Je te souhaite une belle journée

sandra 12/03/2013 11:57

hum...je suis séduite miam!

pourvospalais 12/03/2013 11:43

un classique auquel on ne pense pas souvent et qui est pourtant si bon !!

Asma 11/03/2013 22:08

un de mes desserts préférés...j'adore!!il est superbe!!j'en gouterais avec plaisir ;-)
bonne semaine ma belle
bisous

Nathalie 11/03/2013 21:25

Très joli travail!! Je croquerais volontiers dans un petit chou!! Bises et bonne soirée