Croissants Part 1

Publié le par Crevette

Il y a deux jours de ça j'ai posté une photo de croissants, ils sortaient tout juste du four si vous vous rappelez bien. Aujourd'hui comme vous vous en doutez il n'en reste aucun, tous mangés. Mais il reste la recette, donc aujourd'hui je vous raconte comment on prépare la pâte à croissants et demain de vous montre le façonnage :

 

Ingrédients :

500 g de farine

10 g de sel

 60 g de sucre

1 sachet de levure de boulangerie sèche* 

200 g de lait

1 oeuf

200 g + 80 g de beurre

*= 20-24 g levure boulangerie fraîche

 

Pour la première partie je vous conseille d'utiliser votre batteur (utilisez les crochet c'est préférable) ou machine à pain pour pétrir la pâte. Quelque soit le moyen je vous conseille de mettre le lait, le sel et 80 g de beurre fondu en premier avec l'oeuf. Puis par dessus mettre le sucre, la farine et enfin la levure. Quoique vous fassiez la levure et le sel ne doivent pas entrer en contact direct, sinon vous allez tuer la levure. Après avoir ajouté les ingrédients dans cet ordre mettez votre batteur ou MAP en marche et pétrissez 10 minutes environ. Vous avez alors une pâte bien lisse, façonnez la en boule filmez et mettre au frais au moins 1 à 2 heure.

Après ce temps de repos on va ajouter le beurre restant à la pâte, ce beurre doit être ferme. Les étapes qui vont suivre sont celles d'un feuilletage classique de pâte feuilletée, je vous renvoie donc à la recette que j'ai posté pour plus de détail, notamment des images : ici.

Mettez votre beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et façonnez le pour lui donner la forme d'un carré épais d'environ 7-8 mm. Quand c'est fait sortez votre pâte du réfrigérateur  et enfoncez votre point dedans une fois pour chasser l'air du au levain. Puis étalez, mettre le carré de beurre au milieu et enfermez le dans votre pâte. Étalez ensuite votre pâte enveloppant le beurre en un rectangle, puis rabattez les deux côtés l'un sur l'autre. Tournez votre pâte d'un quart de tour, puis étalez la à nouveau en rectangle. Rabattez les côtés à nouveau et mettre au frais pour 30min-1h. Renouvelez l'opération 3 fois. La différence majeure entre la pâte feuilletée et la pâte à croissant est que la pâte à croissant contient du levain et "la détrempe" est assez semblable à une pâte à brioche. Celle ci est donc plus élastique que la détrempe d'une pâte feuilletée classique. C'est pour cela que je vous conseille de faire des temps de repos plus long, de cette façon votre pâte reste froide et est moins élastique. Car en se réchauffant quand on l'étale elle à tendance à se "ratatiner". Si vous suivez ces indications à la lettre vous devriez obtenir une bonne pâte à croissant bien feuilletée.

Pâte à croissants

Désolé j'ai oublié de prendre une photo de la pâte quand j'ai coupé mon pâton en deux, mais le feuilletage était déjà visible je vous l'assure. Je vous dit donc à demain pour la suite, une très bonne journée à toutes et à tous...

Publié dans Viennoiseries, Sucré, P'tit Dej

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