Framboisier

Publié le par Crevette

Une recette que je dois publier depuis un certain temps, j'ai fait ce gâteau à l'occasion de pâques l'an dernier d'où le décor avec les petits oeufs à la liqueur... Ce gâteau peut être fait été comme hiver, en effet il est plus facile de trouver des framboises  surgelées que des fraises! Je vous préviens si vous vous atteler à la préparation de ce gâteau prévoyer du temps, la préparation est longue. Mais le résultat vaut bien les heures de travail. Passons à la recette :

 

Ingrédients :
1 cercle à pâtisserie de 26 cm de diamètre
Pour la génoise centrale :
7 gros œufs
230 g de sucre
150 g de farine
70 g de maïzena 
1 sachet de levure chimique
Pour la crème mousseline :
500 ml de lait
4 jaunes d'œufs
130 g de sucre
Une gousse de vanille
35 g de maïzena
35 g de farine
150 g + 180g de beurre doux bien mou
400 g de framboises fraîches ou surgelées
Pour le miroir aux framboises :
250 g Coulis de framboises
Jus d'un demi citron 
1,5 feuille de gélatine ou 3 g d'Agar Agar
150 g de sucre

 

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Préparation de la génoise :

Commencez par séparer les blancs des jaunes d'œufs.
Montez les blancs en neige. Quand le mélange de blancs que vous battez commence à bien mousser ajoutez progressivement la moitié du sucre (115 g). Vos blancs doivent être montés en neige ferme.
Battez les jaunes d’œuf avec l'autre moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez y le mélange farine/maïzena/levure. Incorporez délicatement à cette préparation et sans les casser les blancs d'œufs.
Versez la pâte obtenue dans un moule à manquer beurré et fariné. Enfournez pour 20-25 minutes à 180°C. Pour vérifier la cuisson faite le test de couteau, la lame doit ressortir propre. Vous pouvez préparer votre génoise la veille, elle sera plus facile à découper. Si vous optez pour cette option, enveloppez la bien afin qu'elle ne sèche pas.

Préparation de la crème mousseline :

Commencez par préparer une crème pâtissière. Portez à ébullition le lait avec la moitié du sucre (65 g), la gousse de vanille ouverte et les grains de vanille grattés de la gousse.
Pendant ce temps, battez les jaunes d'œuf et l'autre moitié du sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la maïzena et la farine. Versez progressivement le lait bouillant sur cette préparation puis remettez à chauffer sur feu doux. La crème va l'épaissir, il est important de remuer la crème sans arrêt pour qu'elle ne colle pas.
Retirez du feu après épaississement puis ajoutez immédiatement la première partie du beurre (150 g). Filmez la surface de la crème et laissez refroidir à température ambiante.
Lorsque la crème est à température ambiante ajoutez le reste du beurre (180 g) petit à petit en fouettant  la crème. Vous devez obtenir une crème légère et bien mousseuse. La crème et le beurre doivent être à même température (température ambiante).

Montage :

Couper la génoise en deux et déposer la première moitié sur le plat de service au centre du cercle.
Recouvrez la surface de la génoise de crème mousseline, puis disposez des framboises. recouvrez ensuite les framboises de crème mousseline. Répétez ce schéma autant de fois que nécessaire. Déposez la deuxième moitié de génoise dessus la couche de crème. Appuyez légèrement afin de bien répartir la crème. Réservez au frais 3-4 heures environ.

Préparation du miroir aux framboises :

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide afin de l'hydrater.
Chauffez le coulis de framboises à feu doux avec le sucre et jus de citron. Lorsque le mélange est chaud, ajoutez la gélatine.
Laissez tiédir, versez sur le gâteau de façon uniforme. Décorez selon vos goûts, puis réservez au frais.

Framboisier1.JPG

Régalez vous, voilà une bonne fin de journée...

[Réédition 25/09/12, ajout nouvelles photos ci-dessous]
Donc même recette juste un changement de déco. Pour le contour j'ai utilisé du pralin plutôt que des amandes effilées. Sinon décors en sucre et œufs à la liqueur. Les coquilles d’œuf sont vraies et on été colorées dans de l'eau contenant du colorant alimentaire vert. J'ai laissé mariner 2 heure. Sinon la petite montagne c'est de la pâte feuilletée enroulée sur elle même, c'est le système des petits palmiers maison (ici). En général ça reste plat, mais là c'est monté, et je l'ai utilisé en déco. Les fleurs dessus sont en sucre et ont été collées avec un peu de coulis avant qu'il ne gélifie.

Framboisier2

Framboisier3

 

Source : Ma cabane aux délice - quelques légères modifications au niveau du montage, mais je n'ai pas touché aux proportions qui sont très bien...

Tags http://recettes.de/ : gâteau, framboises

Commenter cet article

M
ton gâteau m'a l'air bien appétissant !!
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Z

Trop beau ce gâteau!
Bises


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C


Merci beaucoup, bisous.



E

Il est très beau, bravo !
Bisous


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C


Merci, bisous