Framboisier

Publié le par Crevette

Une recette que je dois publier depuis un certain temps, j'ai fait ce gâteau à l'occasion de pâques l'an dernier d'où le décor avec les petits oeufs à la liqueur... Ce gâteau peut être fait été comme hiver, en effet il est plus facile de trouver des framboises  surgelées que des fraises! Je vous préviens si vous vous atteler à la préparation de ce gâteau prévoyer du temps, la préparation est longue. Mais le résultat vaut bien les heures de travail. Passons à la recette :

 

Ingrédients : 

Pour la génoise centrale : 

7 gros œufs

230 g de sucre
150 g de farine
70 g de maïzena 
1 sachet de levure chimique

Pour la crème mousseline :

500 ml de lait
4 jaunes d'œufs
130 g de sucre
Une gousse de vanille
35 g de maïzena
35 g de farine
150 g + 180g de beurre à température ambiante
400 g de framboises fraîches ou surgelées

Pour le miroir aux framboises :

250 g Coulis de framboises 

Jus d'un demi citron 
1,5 feuille de gélatine ou 3 g d'Agar Agar
150 g de sucre

 

Préparation :

Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5).

Préparation de la génoise :

Commencez par séparer les blancs des jaunes d'œufs, montez les blancs en neige. Quand le mélange de blancs que vous battez commence à bien mousser ajoutez progressivement la moitié du sucre (115 g). Vos blancs doivent être montés en neige ferme.

Battez les jaunes avec l'autre moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange ai blanchi et ajoutez  y le mélange farine/maïzena/levure. Incorporez délicatement sans les casser les blancs d'œufs. Votre pâte est prête à être cuite, versez la dans un moule à manquer beurré/fariné et laisser cuire 20-25 minutes. Pour vérifier la cuisson faite le test de couteau, si au bout de 20-25 la génoise n'est pas cuite laissez cuire 5 minutes en augmentant la température du four à 180°C et revérifier avec le couteau.

Préparez votre génoise la veille, elle sera plus facile à travailler. Vous pouvez la préparer le jour même évidemment si vous le souhaiter.

Préparation de la crème mousseline :

Pour cette dernière on commence en préparant une crème pâtissière. Portez à ébullition le lait avec la moitié du sucre (65 g) et la gousse de vanille ouverte. Pendant ce temps battre les jaunes d'œuf et l'autre moitié du sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la maïzena et la farine. Une fois votre lait bouillit, racler la gousse de vanille pour récupérer les graines et les mettre dans le lait. Ne jetez pas encore la gousse, réservez la. Versez progressivement le lait bouillant sur le mélange, à base d'oeufs puis remettez la crème obtenue sur feu doux pour l'épaissir. Il est important de remuer la crème sans arrêt pour qu'elle ne colle pas, lors de l'épaississement remettre la gousse dans la crème.

Retirer du feu et incorporer immédiatement au batteur la première partie du beurre (150 g). Déposer du film plastique sur la crème et laisser refroidir. Lorsqu'elle est bien froide incorporer le reste du beurre (180 g) petit à petit en battant avec le batteur pour obtenir une crème légère et bien mousseuse. Très important, la crème et le beurre doivent être à même température (température ambiante), sinon c'est rapé pour votre crème mousseline.

Montage :

Couper la génoise en deux, voire en trois.  Déposer la première moitié dans le cercle, puis mettez y   de la crème mousseline, étalez bien. Disposez des framboises puis couvrir de crème mousseline. Répétez ce schéma autant de fois que nécessaire. Avec cette quantité de crème, pour un gâteau de 24-25cm, j'ai répétée l'opération 2 fois. Déposez la deuxième moitié de génoise, appuyez sans forcer et mettre au frais au moins 1 heure. Ainsi pour récapituler, on commence avec une couche de génoise dans le cercle, puis on enchaine avec le schéma crème/framboises/crème. Si vous avez coupé votre génoise en 3 mettez la deuxième couche de génoise, renouvellez le schéma crème/framboise/crème puis terminez avec la dernière partie de la génoise. Pour ma part la génoise a été coupé en deux et c'était parfait.  Astuces pour ceux qui n'ont pas de cercles à gâteaux : ici (astuce 1). Dernier conseille pour le montage, réaliser le directement sur le plat de service.

Préparation du miroir aux framboises :

Chauffez le coulis de framboises à feu doux, y ajoutez le sucre et le citron mélangé la gélatine. Remuez  sans arrêt et cuire au moins 5 minutes. Laissez tiédir puis versez sur le gâteau de façon uniforme et remettez au frais. [Il est possible d'acheter au rayon surgelé du coulis de framboise tout prêt si vous ne souhaitez pas le faire vous même. J'ai utilisé du coulis acheter tout prêt dans ce cas...]

Quand le mirroir à pris, ainsi que la crème décerclez le gâteau. Et décorer, vous pouvez faire une chantilly comme je l'ai fait pour la décoration, et utiliser des amandes éffilées pour le contour. Le coeur du gâteau étant constituer en grande partie de crème, les amandes tiennent toutes seules sur le contour. Prenez en un peu dans votre main et appliquez sur le contour, renouvellez l'opération autant de fois que nécesaire. Vous pouvez aussi décorez avec des fruits, du chocolat blanc ou autre....

Framboisier1.JPG

Régalez vous, voilà une bonne fin de journée...

[Réédition 25/09/12, ajout nouvelles photos ci-dessous]
Donc même recette juste un changement de déco. Pour le contour j'ai utilisé du pralin plutôt que des amandes effilées. Sinon décors en sucre et oeufs à la liqueur. Les coquilles d'oeufs sont vraies et on été colorées dans de l'eau contenant du colorant alimentaire vert. J'ai laissé mariner 2 heure. Sinon la petite montagne c'est de la pâte feuilletée enroulée sur elle même, c'est le système des petits palmiers maison (ici). En général ça reste plat, mais là c'est monté, et je l'ai utilisé en déco. Les fleurs dessus sont en sucre et ont été collées avec un peu de coulis avant qu'il ne gélifie.

Framboisier2

Framboisier3

 

Source : Ma cabane aux délice - quelques légères modifications au niveau du montage, mais je n'ai pas touché aux proportions qui sont très bien...

Tags http://recettes.de/ : gâteau, framboises

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maryseetcocotte 15/06/2012 20:36

ton gâteau m'a l'air bien appétissant !!

Zaza 23/11/2010 08:59


Trop beau ce gâteau!
Bises


Crevette 23/11/2010 18:24



Merci beaucoup, bisous.



Eva 12/11/2010 14:39


Il est très beau, bravo !
Bisous


Crevette 12/11/2010 15:44



Merci, bisous