Termes savants

Voici un petit lexique de termes et expressions culinaires que je compléterai avec le temps, il n'est pas très étoffé pour le moment mais ça viendra...

 

Agar agar : extrait d'algue qui se présente sou forme de poudre la plus part du temps, et permet de remplacer la gélatine. On peut ainsi parler d'une "sorte de gélatine" d'origine végétale, qui n'a aucun goût et aucune odeur. On peut l'acheter dans des épiceries fines, ou magasins de produits biologique ou asiatique. Vu l'engouement pour ce produit, il n'est pas à exclure de le voir débarquer des les rayons de votre supermarché d'ici quelques temps....

Appareil : mélange des ingrédients composant une préparation.

Beurre en pommade : beurre mou, qui forme une sorte de crème assimilable à de la pommade.

Blanchir des jaunes et du sucre : c'est mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Chemiser un moule : c'est le tapisser de caramel, papier sulfurisé, ou autre permettant généralement le bon démoulage d'une préparation...

Cuire au bain marie : cela signifie cuire une préparation dans un récipient placé dans de l'eau bouillante.

Cuire une pâte à blanc : c'est cuire une pâte à tarte sans la garnir, ceci est fait quand la garniture ne nécessite pas de cuisson, ou pour précuire la pâte. On pique la pâte pour qu'elle ne gonfle pas et on enfourne. Dans les cas de cuisson à blanc on peu aussi mettre des billes ou haricots dessus la pâte pour limiter d'avantage son gonflement ...

Billes tartes

Foncer un moule à tarte : C'est garnir le moule avec la pâte à tarte.

Maryse : c'est tout simplement une spatule souple qui sert généralement à racler le fond d'un récipient.

Monter : fouetter une préparation énergiquement jusqu'à ce qu'elle double de volume et se raffermisse (ex les blancs en neige, la mayonnaise).

Pâton : boule de pâte à pain ou autre.

Piquer une pâte : signifie piquer une pâte à tarte avec une fourchette (ou autre) pour l'empêcher de gonfler à la cuisson.

Fond tarte piqué

Réduire : c'est cuire une préparation de façon à faire évaporer un bouillon, une sauce ; et donc renforcer le goût.

Réserver : mettre de côté.

Ruban (Faire le) : se dit d'une pâte ou d'une crème semi liquide. Quand on soulève la pâte avec une spatule et que l'on la laisse retomber, celle ci retombe en faisant des plis ; un peu à la manière d'un ruban.

Sabayon : mélange de jaunes d'oeuf et de sucre fouettés au bain marie. Le mélange en plus de blanchir prend du volume, ce qui le rend plus léger...

Tamiser : faire passer au tamis, une "passoire" aux mailles très serrées, ce qui permet d'obtenir une poudre très fine

Zeste : Il s'agit en fait de morceaux de l'écorce d'un agrume, le plus souvent on parle de zestes de citron ou d'orange. Seulement ces morceaux sont pris superficiellement, il sont très fins. On utilise généralement un instrument appelé zesteur pour le prélever.

Zester