Entremet Vanille - Caramel
L'hiver est bien là, et avec lui notre envie de gâteaux bien réconfortants. Pour une fois, réconfort n'est pas synonyme de chocolat. Pour cet entremet, j'ai mixé plusieurs recettes. A savoir le gâteau Equinoxe de Cyril Lignac (crémeux + croustillant) et le moelleux à l'amande du site Le journal des femmes.
La recette est un peu longue mais j'ai tout détaillé comme d'habitude. En tout cas je peux vous le dire, le jeu en vaut la chandelle.
Ingrédients (pour 8 personnes) :
Matériel : Cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre
Pour le Moelleux à l’amande :
125 g de poudre d’amandes
80 g de farine
1 sachet de levure chimique
4 blancs d’œuf
100 g de sucre
100 g de beurre (demi-sel pour moi)
Pour le croustillant spéculoos-praliné :
45 g de praliné noisette
70 g de spéculoos émietté100 g de chocolat blanc (60 g la prochaine fois)
20 g de riz soufflé
Pour le crémeux caramel :
120 g d'eau
40 g de sucre
20 g de sirop de glucose
45 g + 195 g de crème liquide entière
1 pincée de sel
1,5 g de vanille en poudre
3 jaunes d’œufs
1 feuille et demie de gélatine (3 g)
Pour la mousse vanille :
25 cl de lait
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œufs
55 g de sucre
20 g de maïzena
1 feuille de gélatine (2 g)
25 cl de crème fleurette bien froide
Préparation du moelleux à l’amande :
Mélangez la poudre d’amande, la farine et la levure dans un bol.
Fouettez les blancs afin de les monter en neige. Vous devez obtenir une neige « molle » dans un premier temps. Ajoutez alors une cuillère à soupe de sucre et fouettez jusqu’à l’obtention de blancs fermes.
Fouettez le sucre et le beurre fondu jusqu’à ce que le mélange blanchisse un peu.
Incorporez ensuite en alternant le mélange farine, levure et poudre d’amande, et les blancs en neige. Attention procéder délicatement en soulevant le mélange avec la spatule afin d’obtenir un biscuit moelleux. Vous devez obtenir une pâte assez dense qui se tient et ne coule pas.
Étalez la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 15-20 minutes à 180°C. Afin de vérifier la cuisson, plantez la lame d’un couteau dans le biscuit. Celle-ci doit ressortir propre.
Préparation du crémeux au caramel :
Mettez la gélatine dans un grand bol d'eau froide afin de l'hydrater.
Faites chauffer les 45 g de crème avec la vanille en poudre (30 s au micro-onde pour moi).
Dans une casserole, chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose afin d'obtenir un caramel. Lorsque le caramel est blond ajouter la crème vanillée.
Arrêtez la cuisson du caramel en ajoutant les 195 g de crème restant et la pincée de sel. Attention aux possibles projection lors de l'ajout de la crème.
Ajoutez les jaunes d'œufs et mélangez bien. Remettez à chauffer en remuant constamment, puis arrêter la cuisson lorsque le mélange à atteint 84°C.
Laissez refroidir jusqu'à atteindre environ 70°C puis ajoutez la gélatine essorée. Réservez jusqu'à complet refroidissement.
Préparation de la mousse à la vanille :
Chauffez le lait avec la gousse de vanille et ses graines.
Mélangez les jaunes d'œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la maïzena et mélangez à nouveau.
Versez le lait bouillant sur la préparation contenant les œufs tout en mélangeant. Puis remettez sur feu doux pour épaissir. Mélangez constamment afin que la crème n'accroche pas au fond de la casserole.
Après épaississement, versez la préparation dans un bol, filmez la surface de la crème avec du film alimentaire et réservez jusqu'à complet refroidissement.
Lorsque la crème précédente est à température ambiante, fouettez la crème fleurette afin de la faire monter. Attention la crème doit être bien froide, n'hésitez pas à la placer au congélateur ainsi que le récipient et les fouet 15 minutes avant.
Incorporez délicatement et en plusieurs fois la crème fouettée à la crème refroidie.
Préparation du croustillant praliné spéculoos :
Faites fondre le chocolat blanc (Bain-marie ou micro-onde) puis mélangez-le à tous les autres ingrédients.
Montage de l'entremet :
Découper un disque de biscuit avec votre cercle. Poser le biscuit dans votre plat de service puis placer le cercle. Vous pouvez si vous le souhaiter imbiber le biscuit d'un sirop vanillé (facultatif).
Répartissez le croustillant sur toute la surface du biscuit, tassez un peu.
Avec une poche à douille, faites une première couche de mousse à la vanille. Toujours avec la poche à douille faites une couche supplémentaire mais uniquement sur les bords. L'idée est de créé une espèce de puits. Dans le puits formé, ajoutez du crémeux au caramel en veillant à en garder un peu pour le décor.
Recouvrez le crémeux du restant de mousse à la vanille. Utilisez la poche à douille afin d'avoir des couches nettes. Lisser la surface à la spatule, puis réservez au frais une dizaine d'heures.
Décor de l'entremet :
Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Faites chauffer l'eau et le sucre afin d'obtenir un sirop. Puis ajoutez y la gélatine préalablement essorée. Le sirop doit être chaud afin de pouvoir y incorporer la gélatine mais pas nécessairement bouillant.
Laissez refroidir un peu puis versez délicatement sur l'entremet. Répartissez bien sur toute la surface puis laisser figer. Décorez ensuite selon votre convenance (ici crémeux + spéculoos émietté).
