Macarons au chocolat
Aujourd'hui je suis motivée, j'ai décidé de faire concurrence à Pierre Hermé et Ladurée. Plus sérieusement je repars à la conquête des macarons. Ce n'est pas une première, vous vous souvenez peut être d'un de mes plantages (ici). Depuis il y a eu d'autres plantages, mais je tiens le bon bout je crois. Avec les conseils de Mercotte et ceux donné par Marina sur son site Pure gourmandise (qui au passage est magnifique, tout comme celui de Mercotte bien sûr), je m'améliore à chaque nouvel essai. L'avantage est qu'avec toutes les boulettes que j'ai fait, je vais peut être de vous faire profiter de mes erreurs.
Donc la première boulette, je n'ai pas laissé crouté, et mon four était probablement un peu trop chaud cette fois-ci. Mercotte est très chanceuse, ses macarons sont magnifiques sans croûtage. Pour ma part sans croûtage, c'est raté, c'est craquelé...
Ceux là, ont croutés et l'absence de craquelure. On peut voir la collerette, mais ils ne sont pas lisses sur le dessus, le four était trop chaud.
Pour ceux-là le résultat est quasiment là, la collerette, il sont brillant mais pas lisses sur le dessus. La faute au macaronnage. Je n'ai pas assez macaronné, mon appareil n'était pas assez fluide. Quand j'ai dressé les macarons ils ne se sont pas étalés correctement, et en cuisant ne sont pas devenus lisses.
Voilà le résultat idéal, collerette apparente, lisses et brillants. Je pense que s'exercer est essentiel dans l'art du macaron, et une réussite ne signifie pas maîtriser la technique. Je pense qu'il faut plus de 3 réussites pour dire que l'on maîtrise la technique. La preuve, j'ai réussi ceux là, mais les roses au dessus ont été faits après et n'était pas entièrement réussis.
Je vous remet le lien vers la vidéo de mercotte, avec pleins de conseils en images....
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Voilà la recette que j'ai utilisé pour les coques. Celle de Mercotte, à base de meringue française, la plus facile... Pour la ganache je commence avec celle au chocolat. Et une prochaine fois je vous donnerais celle à la rose.
Ingrédients :
Pour les coques :
- 90 g de blancs vieillis
- 220 g de sucre glace
- 120 g de poudre d'amandes
(torréfiée 10 min à 150°)
- 20 g de sucre en poudre
- Colorant
Pour la ganache :
- 150 g de chocolat noir pâtissier
- 50 g de chocolat blanc
- 200 g de crème fraiche liquide
Préparation des coques :
Préchauffez votre four à 150°C.
Commencez par tamiser la poudre d'amandes et le sucre en poudre de façon à obtenir des poudres très fines. Autant vous le dire, s'il y a un truc que je déteste dans les macarons, c'est bien cette étape. Vraiment qu'est ce que c'est chiant à faire lol!
Occupez-vous à présent des blancs, battez à petite vitesse au début. Lorsque la préparation mousse ajoutez un tiers du sucre en poudre puis battez à vitesse moyenne. Ajoutez le deuxième tiers de sucre puis augmentez la vitesse au maximum. Enfin ajoutez le dernier tiers de sucre, et battez jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Si vous souhaitez colorer les coques, ajoutez le colorant à ce moment. Fouettez un peu encore avec votre batteur pour l'incorporer correctement et uniformément.
Dernière étape, le macaronnage je le fais en 2 ou 3 fois. Il faut ajoutez les poudres aux blancs en neige sans casser ces derniers. Cette étape se fait avec la maryse (spatule souple), en partant des bords et en allant vers le centre. Faites de grands gestes, en douceur pour ne pas casser les blancs. Au terme du macaronnage, la préparation est souple : pas liquide, mais pas trop épaisse non plus. En coulant elle doit faire comme un ruban, et être brillante.
Remplissez une poche à douille de la préparation et dressez les macarons sur votre plaque à pâtisserie. Mes macarons font 3.5 cm de diamètre environ, pour qu'ils soient bien réguliers j'utilise un gabarit que je met sous ma feuille de papier sulfurisée.
J'ai trouvé ces gabarits sur le site pure gourmandises (ici), tout à la fin de la page. Pour dresser les macarons, la poche à douille ne doit pas bouger au moment du dressage. Au bout de quelques secondes ils vont s'étaler, et devenir bien lisse sur le dessus, à condition d'avoir bien macaronné et que l'appareil ai donc la bonne texture.
Laissez croûter les macarons environ 30 minutes avant de les enfourner, lorsque le croûtage est correct les macarons ne doivent pas coller si on les touche du bout des doigts. Concernant la cuisson pour moi c'est à 150°C pour 17-18 minutes, mais cela varie en fonction des fours. A vous de trouver votre équilibre.
Pour le décollage des macarons, celui ci doit se faire tout seul après quelques minutes. Sinon il reste toujours la possibilité de mettre la feuille de paier sulfurisée sur une surface humide. Avec la condensation les macarons vont se décoller facilement sans efforts.
Préparation de la ganache :
Faites bouillir la crème fraîche dans une petite casserole, lorsque la crème est bouillante retirez-la du feu et ajoutez le chocolat cassé en morceaux. Avec une spatule mélangez jusqu'à ce que le chocolat ai fondu. Continuez à travailler le mélange avec la spatule, en refroidissant il va devenir plus épais et consistant. Vous pourrez alors garnir les coques à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère (ça fait moins pro mais ça marche aussi et on ne vois pas la différence entre les deux méthodes une fois les macarons collés). On met de la ganache sur le côté lisse d'une coque et on colle une autre dessus...
Et on termine par? Ta da!!
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Des macarons d'un autre genre :
