Bûche au chocolat (Façon Trianon)
Noël approche à grand pas, il est donc temps de ressortir quelques recettes de saison. On commence donc la saison en beauté, avec du chocolat et une bûche façon Royal au Chocolat. J'ai utilisé ma recette de mousse au chocolat favorite, associée à une dacquoise à la noisette. La recette de la dacquoise provient du livre Bûche de Christophe Felder et Camille Lesecq.
Ingrédients (pour 8 personnes) :
Matériel : Moule à Bûche (L: 25cm, l: 9 cm, P: 7cm) - Silikomart pour moi
Pour la dacquoise à la noisette :
95 g de poudre de noisettes
55 g de sucre de glace
135 g de blancs d’œufs (env 4-5 blancs)
65 g de sucre semoule
40 g de noisettes entière
20 g de farine
Pour le croustillant praliné :
80 g de crêpe dentelle
100 g de pâte de pralin
40 g de chocolat au lait
Pour la mousse au chocolat :
75 g de sucre
3 jaunes d’œuf + 1 œuf entier
200 g de chocolat noir pâtissier
30 cL de crème fleurette bien froide
Pour le glaçage miroir au chocolat :
145 g de crème liquide entière
75 g d'eau
210 g de sucre
70 g de cacao en poudre non sucré
8 g de gélatine
Préparation de la dacquoise :
Préchauffez votre four à 180°C.
Torréfiez les noisettes entières. Pour cela enfournez-les pendant quelques minutes afin de les griller légèrement. Laissez-les refroidir puis concassez-les.
Mixez la poudre de noisettes et le sucre glace afin d'obtenir une poudre fine, puis réservez
Dans un bol à part, montez les blanc en neige avec un peu du sucre en poudre pesé. Lorsque les blancs ont montés ajoutez le restant du sucre en poudre. Fouettez jusqu'à l'obtention de blancs d’œuf bien fermes.
Incorporez la poudre de noisette et le sucre glace mixés, et la farine tamisée. Incorporez les poudres délicatement à la spatule sans casser les blancs montés.
Étalez la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Répartissez des noisettes concassées sur la surface du biscuit, puis enfournez pour 15-20 minutes.
Préparation de la mousse au chocolat :
Dans une casserole, faites chauffer le sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau. Vous devez obtenir un sirop. Stopper la cuisson aux premiers bouillons.
Dans un grand bol, fouettez les jaunes et l’œuf entier, ajoutez y le sirop préalablement préparé tout en fouettant. Continuez de fouettez jusqu'à refroidissement de la préparation. Cette dernière va d'ailleurs devenir mousseuse et doubler de volume. Incorporez-y le chocolat noir fondu.
Dans un grand bol à part, fouettez la crème fleurette bien froide afin de la monter. Puis incorporez-la délicatement à la préparation précédente.
Préparation du croustillant praliné :
Écrasez les crêpes dentelles, puis mélangez-les à la pâte de pralin et au chocolat fondu.
Montage de l'entremet :
Découpez deux rectangles dans la dacquoise. Le premier formera le socle de la bûche, il devra donc correspondre à la taille de votre moule. Le suivant doit être un peu plus petit et sera placé au centre de la bûche.
Répartissez du croustillant praliné sur les rectangles de dacquoise puis réservez.
Commencez à garnir le moule à bouche avec de la mousse au chocolat. Lorsque que vous êtes à mis hauteur, déposer le petit rectangle de dacquoise au milieu, face croustillant vers le haut de la buche. remplissez de mousse au chocolat le reste du moule puis terminer par le grand rectangle de dacquoise, face croustillante vers la mousse.
Réservez la buche au congélateur une dizaine d'heure, une nuit pour moi.
Préparation du glaçage :
Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide afin de l'hydrater.
Dans une première casserole, faites chauffer a crème liquide. Stoppez la cuisson lorsque la crème bout. Ajoutez-y la gélatine préalablement essorée.
Dans une seconde casserole faites chauffer le sucre et l'eau. Quand le mélange bout, ajoutez-y le cacao en poudre.
Mélangez les deux préparation, puis passez l'ensemble au chinois. Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce que la préparation atteigne 35°C environ.
Glaçage de la bûche :
Sortez la bûche du congélateur et démoulez-la immédiatement sur plateau de la taille du socle. Poser la bûche sur un support quelconque afin de la surélever. Pour ma part, j'ai utiliser deux tasses de même hauteur.
Couler le glaçage au chocolat à 35°C sur la bûche congelée. Laissez poser 5 minutes afin que l'excédent de glaçage coule.
Poser la bûche sur le plat de service, et décorez selon vos goûts. Ici chocolat blanc déposé au cornet et billes de sucre dorées. Laissez décongeler à température ambiante ou au réfrigérateur selon le temps que vous avez avant le service. Dans mon cas le glaçage à été fait 2-3h avant service, je l'ai donc laissée décongeler à température ambiante.
