Tarte aux framboises
Me voilà de retour après plus d'an an d'absence. Je n'ai pas oublié mon blog mais ai seulement beaucoup moins de temps pour publier. Le confinement aidant, voici une nouvelle recette. La saison des framboises commence, elle est donc de saison.
Niveau recette, j'utilise la pâte sucrée de Pierre Hermé pour le fond de tarte, elle vraiment top et a toujours ma préférence. La crème est une mousseline vanille et la compotée de framboises est adaptée d'une recette de Cyril Lignac.
Ingrédients :
1 cercle à tarte (24cm) ou à défaut 1 moule à tarte
500 g de framboises
Pour le fond de tarte :
250 g de farine
75 g de sucre glace
25 g de poudre d'amande
140 g de beurre doux bien mou
1 œuf
1 gousse de vanille
Pour la crème mousseline :
25 cl de lait
1 sachet de sucre vanillé
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œuf
55 g de sucre en poudre
20 g de maïzena
70 g + 90 g de beurre doux mou
Pour la compotée de framboises :
200g de purée de framboises
15g de glucose
20g de sucre confiture (avec gélifiant)
Conseil : La confection de cette tarte requiert des temps de repos et/ou refroidissement. Je vous conseil de lire la recette dans son intégralité afin d'organiser au mieux les différentes étapes. Personnellement je prépare la pâte sucrée et le début de la crème mousseline la veille. Le lendemain je n'ai plus qu'à cuire la pâte, monter la crème, préparer la compotée et garnir la tarte...
Préparation :
Préchauffez votre four à 180°C
Préparation de la pâte à tarte :
Travaillez le beurre au robot ou à la spatule afin de le ramollir. Évitez de travailler avec les mains afin de ne pas trop ramollir le beurre. Ajoutez le sucre et les graines de la gousse de vanille. Quand l'ensemble est homogène, ajoutez l’œuf puis mélanger bien. Enfin ajoutez la poudre d’amandes puis la farine préalablement tamisée.
Vous obtenez une pâte un peu collante. Formez une boule, enveloppez-la dans un film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pour 2h, voire une nuit si possible.
Étalez la pâte finement sur un plan de travail fariné. Foncez votre moule ou votre cercle à tarte selon le cas. Piquez la pâte avec une fourchette pour qu'elle de gonfle pas. Recouvrez la surface de papier sulfurisé et couvrez de gros sel, ou haricots ou billes d'argile. Bref l'idée est que la pâte ne gonfle pas trop et garde sa forme.
Enfournez pour 25 min. Au terme des 25 minutes, retirer le poids poser sur la pâte et prolongez la cuisson de 10min environ. La pâte doit être dorée mais pas brûlée.
NB : S'il vous reste de la pâte vous pouvez la congeler ou l'utiliser pour faire de petits sablés.
Préparation de la Mousseline :
Dans une casserole faites chauffer le lait avec le sucre vanillé, la gousse de vanille fendue en deux et ses graines préalablement grattées.
Pendant que le lait chauffe mélangez dans un saladier à part les jaunes d’œuf et le sucre. Fouettez afin que le mélange blanchissent. Ajoutez alors à la maïzena et mélangez bien.
Versez le lait bouillant sur le mélange précédent tout en remuant. Vous devez obtenir une pâte/crème liquide. Remettez ensuite sur feu doux. Sans cesser de remuer, laissez épaissir le mélange.
Quand le mélange a épaissi, ajoutez les 70 g de beurre. Mélangez, puis filmez la crème en surface et laisser refroidir à température ambiante.
Quand la crème est à température ambiante ajoutez le beurre restant (90g). Le beurre et la crème doivent être à même température. Vous pouvez travailler un peu le beurre avec une spatule afin de le rendre plus souple et lui donner un aspect de pommade.
Préparation de la compotée de framboises :
Faites chauffer la purée de framboise dans une casserole. Quand la purée commence à bouillir ajoutez le sucre et le glucose. Mélangez sans cesse et laisser bouillir 2-3 min. Réservez le mélange et laissez-le refroidir.
Montage de la tarte :
A ce stade, la pâte à tarte et la compotée de framboises doivent être à température ambiante.
Commencez par fourrer les framboises avec la compotée. Utilisez pour cela une poche à douille.
Placez le fond de tarte sur un plat et garnissez-le de crème mousseline. Enfin répartissez les framboises sur la tarte, côté rempli de compotée vers le haut.
Réservez au frais, puis sortez la tarte 10-15min avant de la servir.
Bonne journée à toutes et à tous!
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