Framboisier Pistache
Cela fait un moment que je dois publier cette recette, c'est maintenant chose faite. La préparation est un peu longue, mais cela en vaut la peine. C'est un régal!
Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :
1 cercle à pâtisserie de 26 cm de diamètre
600 g de framboises
Pistaches concassées
Ingrédients pour la génoise :
7 gros œufs
230 g de sucre
150 g de farine
70 g de maïzena
1 sachet de levure chimique
Sirop (100g de sucre + 100g d'eau + vanille en poudre) - FACULTATIF
Ingrédients pour la crème mousseline :
50cl de lait
2 sachet de sucre vanillé
2 cuillère à soupe de pâte de pistache
4 jaunes d’œuf
110g de sucre en poudre
40 g de maïzena
140 g + 180 g de beurre doux bien mou à température ambiante
Ingrédients pour le miroir framboise :
250 g Coulis de framboises
Jus d'un demi citron
1,5 feuille de gélatine ou 3 g d'Agar Agar
150 g de sucre
Préparation de la génoise :
Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
D'une part montez les blancs en neige. Pour cela fouettez-les jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser. Ajoutez alors progressivement la moitié du sucre (115 g), puis fouettez jusqu'à ce que les blancs soient montés en neige ferme.
D'autre part, battez les jaunes avec l'autre moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez y le mélange farine/maïzena/levure.
Incorporez délicatement sans les casser les blancs d'œufs au mélange contenant les jaunes.
Répartissez la pâte sur deux plaques à pâtisserie. Enfournez pour 15-20 minutes à 180°C. Pour vérifier la cuisson faite le test de couteau, la lame doit ressortir propre.
Préparation de la crème mousseline :
Faites chauffer le lait avec le sucre vanillé. Lorsque le lait est bouillant ajoutez la pâte de pistache, mélangez puis réservez.
Dans un saladier, mélangez les jaunes d'œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la maïzena et mélangez rapidement.
Versez le lait bouillant à la pistache sur la préparation aux œufs. Mélangez bien pour homogénéiser puis remettez sur feux doux en mélangeant constamment. Lorsque le mélange à épaissi, retirez du feu puis ajoutez les 70 g de beurre.
Versez la crème dans un saladier, filmez la surface et laissez refroidir à température ambiante.
Lorsque la crème est à température ambiante incorporez-y le beurre restant au batteur. Commencez par détendre la crème refroidie en la fouettant, puis ajoutez petit à petit le beurre. Ce dernier doit être bien mou et à la même température que la crème.
Montage du framboisier :
Réalisez un sirop afin d'imbiber la génoise. Pour cela, faites chauffer l'eau, le sucre et de la vanille en poudre (l'équivalent d'une pointe de couteau).
Couper deux cercles de génoise ; un premier de 25 cm de diamètre et un second de 20 cm.
Déposez le disque de génoise de 25 cm de diamètre sur votre plat de service au centre du cercle. Pour un dé-cerclage facilité, vous pouvez mettre une bande de rhodoïd sur le bord du cercle. Imbibez le disque de génoise de sirop, puis recouvrez-le d'une fine couche de crème à la pistache. Le disque doit être masqué par la crème, y compris sur les bords.
Disposez des framboises sur toute la surface, puis couvrez de crème mousseline. Déposez le second disque de génoise, imbibez le de sirop, puis recouvrez du reste de crème mousseline.
Réservez au frais pendant 4h environ (une nuit dans mon cas).
Préparation du miroir aux framboises :
Faites trempez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Chauffez le coulis de framboises, le sucre et le citron à feu doux. Lorsque le mélange est chaud, stoppez la cuisson puis ajoutez-y la gélatine préalablement essorée. Laissez tiédir puis versez sur le gâteau. Décorez selon votre convenance puis remettez au frais pour 1h.
Décerclez le gâteau, puis couvrez le bord de pistaches concassées. Réservez au frais. Sortez-le du réfrigérateur un quart d'heure avant la dégustation.
Bonne journée!
http://recettes.de/ : Gâteau, Framboise, Crème Mousseline