Bûche Framboise Chocolat
N'est-elle pas magnifique cette bûche?! Il n'y a pas à dire c'est l'un des rendu dont je suis le plus fière. C'est un peu de boulot bien sûr mais quel effet! Concernant la recette en elle même, je me suis appuyée sur le fameux cœur réalisé par Imane (Le meilleur pâtissier - Saison 3). La recette ne change pas, juste la forme.
Ingrédients :
1 moule à bûche (Silikomart ® pour moi)
Pour le biscuit chocolat :
3 œufs
70 g de chocolat noir
70 g de sucre en poudre
25 g de beurre
25 g de farine
1 cuillère à café de vanille liquide
Pour la crème bavaroise framboise - chocolat :
300 g de purée de framboises
260 g de chocolat noir fondu
25 g de sucre
48 g de jaune d'œuf (= 2 à 3 jaunes)
115 g de lait
115 g de crème liquide entière (ou fleurette)
6 g de gélatine
500 g de framboises
Pour le glaçage miroir :
75 g d' eau
11 g de gélatine
150 g de sucre
150 g de glucose
150 g de chocolat blanc
100 g de lait concentré sucré
5 g de colorants poudre rouge
Préparation du biscuit chocolat :
Préchauffez votre four à 180°C.
Séparez les blancs d'œuf des jaunes.
Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie (ou au micro-onde).
Fouettez les jaunes avec le sucre afin de les blanchir légèrement. Ajoutez ensuite la vanille liquide et le chocolat.
Montez les blancs en neige puis incorporez-les délicatement au mélange précédent.
Ajoutez ensuite la farine tamisée en l'incorporant délicatement et petit à petit.
Étalez la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 15 à 20 minutes. Laissez refroidir à température ambiante.
Crème bavaroise framboise chocolat noir :
Mélangez grossièrement les jaunes d'œuf avec le sucre. Ajoutez ensuite le lait et versez le tout dans une casserole. Faites chauffez à feu doux en remuant constamment afin d'obtenir une crème anglaise. Pour cela le mélange doit cuire jusqu'à atteindre 82°C puis retirez la casserole du feu.
Mettez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide afin de les réhydrater.
Lorsque la crème anglaise a atteint 70°C, incorporez la crème fleurette puis la purée de framboises. Ajoutez-y ensuite la gélatine préalablement essorée. Mixez l'ensemble avec un mixeur plongeant, versez sur le chocolat et fouettez afin d'émulsionner le tout.
Versez la pâte obtenue dans votre moule en silicone en alternant crème au chocolat et couche de framboises.
Découper un rectangle de biscuit afin d'avoir la base de votre bûche. Adaptez la taille en fonction de votre moule. Vous pouvez pour plus de gourmandise, badigeonner le biscuit de chocolat fondu.
Placez le rectangle de biscuit à la surface de votre bûche puis réservez au frais (une nuit pour moi).
Préparation du glaçage miroir :
Mettez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide afin de les réhydrater.
Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose. Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, retirez du feu puis ajoutez la gélatine préalablement essorée.
Ajoutez le lait concentré et le colorant, puis mixez l'ensemble avec un mixeur plongeant. Réservez au frais.
Montage de la bûche :
Afin de faciliter le nappage et le démoulage de la bûche, mettez-la 1 à 2 h au congélateur.
Démoulez la bûche sur une grille et conservez-la au frais en attendant de la napper.
Chauffez le glaçage préparé précédemment à 35°C. Versez-le sur la bûche bien froide puis laissez-le couler. Le glaçage doit s'étaler tout seul, pas de coup de spatule!
Décorez selon vos goûts. Ici avec des copeaux de chocolat et des framboises piquées sur une gousse de vanille.
