Bûche Bavaroise Framboise Chocolat
Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :
Moule : Gouttière à bûche de 35 cm
Pour la génoise au chocolat :
5 œufs
150 g de sucre
135 g de farine
15 g de cacao en poudre non sucré
Pour l'insert aux fruits rouges :
300 g de coulis de fruit rouges
70 g de sucre
3 feuilles de gélatine (6 g)
Pour la bavaroise à la framboise :
500 g de coulis de framboise
175 g de sucre
6 feuilles de gélatine (12 g)
40 cl de crème liquide entière
Pour le nappage au chocolat* :
7 cl d'eau
6 cl de crème liquide entière
90 g de sucre en poudre
30 g de cacao en poudre non sucré
1 feuille et demie de gélatine (3 g)
* Les quantités sont justes pour la bûche. J'ai eu pile ce qu'il fallait, donc n'hésitez pas doubler les proportions pour être sûr.
Préparation de la génoise au chocolat :
Préchauffez votre four à 200°C.
Battez les 5 œufs jusqu'à ce que le mélange mousse et triple de volume. Pour vérifier la consistance, tracez un sillon dans la préparation avec votre doigt. La trace doit rester quelques instants.
Incorporez délicatement à la spatule les poudres tamisées, puis versez la pâte sur une plaque à pâtisserie sulfurisée (ou dans un caisson à génoise).
Enfournez pour 15 à 20 minutes. La génoise est cuite lorsqu'un couteau planté dedans ressort propre. Laissez la génoise refroidir à température ambiante.
Préparation de l'insert aux fruits rouges (facutatif) :
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.
Parallèlement faites chauffer le coulis et le sucre. Lorsque le mélange est bien chaud, ajoutez-y la gélatine essorée. Mélangez bien afin de dissoudre toute la gélatine.
Versez la préparation obtenue sur une plaque à pâtisserie ou dans un moule à cake recouvert de film transparent. L'idée est d'obtenir une plaque de gelée qui fera toute la longueur de la bûche. Laissez la gelée prendre au frais.
Préparation de la bavaroise :
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.
Faites chauffer le coulis de framboise et le sucre. Lorsque le mélange est bien chaud, ajoutez-y la gélatine essorée. Mélangez bien afin de dissoudre toute la gélatine, puis laissez refroidir à température ambiante.
Lorsque le mélange précédent a refroidi, montez la crème en chantilly. Pour cela fouettez la crème liquide entière bien froide jusqu'à l'obtention d'une chantilly légère. Vous pouvez mettre vos fouets et le bol au congélateur avant, ceci afin de maximiser vos chances.
Incorporez délicatement la première préparation à la chantilly. Attention le coulis de framboise doit être complètement refroidi au moment de son incorporation.
Montage de la bûche :
Versez la moitié de la bavaroise dans la gouttière, puis lissez à la spatule. Placez à la surface l'insert de fruits rouges puis couvrez de bavaroise.
Terminez en plaçant la génoise au chocolat sur la bavaroise et réservez au frais pour minimum 12 heures.
Préparation du nappage au chocolat :
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer l'eau, la crème et le sucre. Lorsque le mélange est chaud ajoutez progressivement le cacao en poudre. Ne fouettez pas trop, il ne faut pas incorporer d'air dans le glaçage. Passez la préparation au chinois afin d'obtenir un glaçage bien lisse.
Enfin, incorporez la gélatine essorée au glaçage, filmez la surface et laissez refroidir. Le glaçage doit être utilisé à une température de 30-35°C environ.
Nappage de la bûche :
Après les 12 heures de repos, procédez au démoulage de la bûche sur une grille de préférence. Si la bavaroise reste accrochée à la gouttière, chauffez la paroi du moule avec un sèche-cheveux. La bûche devrait se décoller plus facilement après cela.
Versez le glaçage refroidi dessus et laissez-le s'étaler, puis décorez selon vos goûts (ici poudre d'or et framboises).
Conservez au frais jusqu'au service...
