Tarte au citron meringuée
Inutile de présenter ce dessert qui est un classique de la pâtisserie. C'est la première fois que je le tentais, car en fait je ne suis pas particulièrement fan. La tarte était très bonne, elle n'a pas fait un pli à la maison. Je me suis même surprise à en reprendre plusieurs fois :)
Je me suis appuyée sur la recette de crème au citron du livre Pâtisserie (C. Felder). Et pour la meringue italienne j'ai repris les proportions de l'Atelier des chefs...
Ingrédients (pour 8 personnes) :
Pour la pâte brisée :
185 g de beurre demi-sel
25 g de lait tiède
1 jaune d'œuf
10 g de sucre semoule
250 g de farine
Pour la crème de citron :
3-4 citrons jaunes (pour 12cl de jus)
120 g de sucre semoule
3 œufs
175 g de beurre doux
Pour la meringue italienne :
6,5 cl d'eau
4 blancs d'œufs
240 g de sucre
Préparation de la pâte brisée :
Travailler le beurre au batteur afin d'obtenir une texture crémeuse. Versez dessus le lait, le sucre et le jaune d'œuf puis mélangez.
Incorporez ensuite la farine préalablement tamisée. Vous devez obtenir une pâte homogène. Rassemblez-la en boule, filmez-la puis réservez au réfrigérateur pour 2-3 heures.
Farinez votre plan de travail puis étalez la boule de pâte. Si cette dernière est trop collante n'ajoutez pas trop de farine. Etalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé plutôt.
Beurrez votre moule à tarte puis foncer-le avec la pâte sablée. Recouvrez la pate de papier sulfurisé, puis garnissez de billes en céramique (ou haricots, ou autres). Ceci afin que la pâte se tienne bien pendant la cuisson.
Enfournez pour 35 minutes environ à 200°C.
NB : Je vous conseille d'utiliser un moule à tarte avec fond amovible pour un démoulage plus aisé. En effet, la pâte est très friable!
Préparation de la crème de citron :
Dans une casserole, mettez les œufs entiers, le sucre semoule, le jus de citron et les zestes de 2 citrons. Faites chauffer sur feu doux en mélangeant constamment.
Dès le début de l'ébullition, comptez encore 2 minutes de cuisson sans cesser de remuer. La crème obtenue est un peu épaisse, mais reste néanmoins assez coulante.
Flitrez la crème afin d'en extraire les zestes, puis versez-la sur le beurre préalablement coupé en morceaux.
Fouettez le mélange pendant 2-3 minutes, vous devez obtenir une crème homogène et bien lisse. Filmez la surface de la crème, puis laissez-la refroidir.
Lorsque la crème est refroidie, garnissez votre fond de tarte avec. Lissez la surface et conservez au frais.
Préparation de la meringue italienne :
Cette dernière étape se fait idéalement le jour du service, mais peut se faire la veille.
Dans un premier temps, mettez les blancs d'œufs dans le bol de votre batteur.
Faites er l'eau et le sucre afin d'obtenir un sirop. Lorsque le sirop dépasse les 100°C, commencez à battre les œufs en neige. Continuez de faire chauffer le sirop jusqu'à 121°C, puis ajoutez-le progressivement aux blancs tout en les fouettant.
Fouettez encore 5-6 minutes afin que la meringue soit bien montée.
Mettez la meringue dans une poche à douille, puis répartissez-la sur la surface de la tarte de façon harmonieuse.
Enfournez la tarte sous le gril de votre four jusqu'à ce qu'elle ai une belle coloration. Attention surveillez bien, sinon votre tarte risque de sortir brûlée.
Réservez au frais jusqu'au service.
