Paris-Brest 2.0
Encore une fois du très calorique. Mais du très calorique vraiment très bon!
J'ai déjà publié une version de Paris-Brest voilà quelques années (en 2011 pour être précise). A l'époque j'avais suivi la recette de Manue à base de pralinoise.
Cette fois ci, j'ai réalisé une mousseline à base de pâte de pralin. J'avoue avoir une préférence pour cette version... Niveau dressage je me suis inspiré de celui de Phillippe Conticini et de son Paris-Brest en forme de couronne.
Ingrédients (pour 8 personnes) :
Pour le craquelin :
40g de beurre doux bien mou
50 g de sucre brun
50 g de farine
Pour la pâte à choux :
200 g d'eau
60 g de beurre
90 g de farine
3 œufs entiers
Pour la crème mousseline au praliné :
50 cl de lait
4 jaunes d’œufs
100 g de sucre en poudre
40 g de maïzena
1 gousse de vanille
200 g de praliné (maison pour moi, la recette ici)
200 g de beurre doux bien mou
Préparation du craquelin :
Mélangez la farine, le sucre et le beurre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Placez le pâton de pâte obtenu entre deux feuilles de papier sulfurisé, et étalez la pâte sur 2-3 mm d'épaisseur.
Découpez des ronds de 4 cm de diamètre et réservez au frais.
Préparation de la pâte à choux :
Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le beurre. Lorsque le mélange commence à frémir, ajoutez la farine en une fois hors du feu.
Mélangez vivement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange forme une boule. Remettez sur feu doux en mélangeant pendant 2-3 minutes, ceci afin de déssècher la pâte.
Mettez la pâte dans un grand bol, puis ajoutez-y les un à un. Attenttion, il est important de bien travailler la pâte entre chaque ajout. Sinon elle ne gonflera pas lors de la cuisson.
Remplissez une poche à douille de cette pâte. Dressez 8 choux de 4 cm de diamètre en couronne sur une plaque à pâtisserie sulfurisée. Placer un disque de craquelin sur chaque choux.
Enfournez pour 35-40 minutes à 200°C.
Conseil : La cuisson représente l'étape la plus délicate, trop cuits les choux seront secs et pas assez il retomberont. Cette durée et cette température fonctionne bien avec mon four. Si votre four chauffe beaucoup, diminuer un peu la température. Autre astuce, dresser un ou deux choux de 4 cm de diamètre sur les bords de la plaque. En fin de cuisson, sortez en un rapidement et voyez s'il retombe ou pas. En fonction, prolongez la cuisson...
Préparation de la crème mousseline :
Fendez la gousse le vanille en deux. Grattez-la afin de récupérez les graines. Dans une caserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille et les graines préalablement récupérées.
Dans un grand bol, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez-y ensuite la maïzena et mélangez.
Lorsque le lait est bouillant, versez-le sur le mélange jaune-sucre-maïzena tout en remuant.
Remettez le tout sur feux doux en remuant constamment. La crème doit épaissir, mais ne doit pas bouillir.
Versez la crème obtenue dans un saladier, et filmez la surface avec du film transprent. Laissez refroidir à température ambiante la crème pâtissière que vous venez de préparer.
Travaillez la pâte de pralin et le beurre avec votre robot. Vous devez obtenir un mélange homogène et crèmeux.
Ajoutez-y petit à petit la crème pâtissière refroidie. Fouettez le beurre tout en ajoutant petit à petit la crème. Vous devez obtenir une crème légère et mousseuse.
NB: Attention pour cette dernière étape, le beurre et la crème pâtissière doivent être à la même température.
Montage du Paris Brest :
Découpez la couronne de choux dans le sens de la hauteur. Garnissez la base des choux avec de la crème mousseline. Saupoudrez de quelques noisettes concassées puis recouvrez avec l'autre moitié de la couronne de choux.
Servez frais, poudré d'un peu de sucre glace.
