Calisson d'Aix
Me revoilà avec une petite gourmandise de saison, que l'on retrouve chaque année sur les marchés de noël. J'ai quelques autres recettes de noël que je n'ai pas eu le temps de publier avec les fêtes. Donc je les mets de côté et ce sera pour l'an prochain. Revenons aux calissons, j'en ai goûté pour la première fois cette année sur un marché de noël, et j'ai beaucoup aimé! Le truc c'est que ce n'est pas donné, donc j'ai voulu les faire maison. Je me suis souvenue de la recette que Vanille a publié il y a quelques semaines. Donc forcément je l'ai testée, et je dois dire pas mal du tout. C'est pile la texture, en goût on sent un peu plus l'agrume que dans ceux que j'ai goûté. Ma mère préfère d'ailleurs comme ça, moi pour ma part je préfère avec le citron un peu plus discret. Mais c'était très bon. Bref à recommencer, mais avec un peu mois de citron dedans l'an prochain je pense. Pour la pâte j'ai gardé la recette de Vanille, niveau glaçage j'ai utilisé ma recette...
Ingrédients (pour 25 pièces) :
Concernant le nombre cela dépend de votre emporte pièce. Le mien n'est pas un veritable emporte pièce à calisson, mais sa forme s'en rappoche. J'ai obtenu environ 25 calissons, Vanille en a obtenu 20 pour les même quantités...
Pour la pâte :
- 150 g poudre d'amandes
- 100 g sucre glace
- 110 g melon confit
- 20 g oranges confites
- 10 g citron confit
- 1 cuillère à soupe fleur d'oranger
- 1 feuille azyme
Pour le glaçage :
- 4 g de poudre de meringue
- 72 g de sucre glace
- 14 ml d'eau
ou
- 75 g sucre glace
- 18 g blanc d'oeuf
Préparation des calissons :
Préchauffer le four à 120°.
Mélangez la poudre d'amande et le sucre glace tamisé. Mettez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et faites chauffer 30 minutes environ à 120°C.
Mixez d'autre part les fruits confits coupés en petits morceaux au robot à grande vitesse, de façon à obtenir une pâte homogène et lisse. Cette pâte à tendance à s'amalgamer en une grosse boule. Ajoutez la fleur d'oranger et mixez de nouveau.
Incorporez le mélange amande-sucre glace à cette pâte et mixez jusqu'à obtenir à nouveau une pâte lisse et homogène. Mon mixer n'est pas très grand, j'ai eu du mal à terminer la pâte avec. J'ai fini avec mes doigt pour tout aamalgamer et ça a très bien été.
Placez une feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail. Aplatissez la boule de pâte sur une épaisseur d'1cm.
Pour pouvoir étaler la pâte sans qu'elle colle trop au rouleau, préparez un bol d'eau tiède. Humidifiez très légèrement le rouleau si nécessaire.
Quand votre pâte est étalée, humidifiez légèrement la surface puis placez la feuille de papier azyme dessus. Appuyez dessus légèrement pour qu'elle colle bien à la pâte. Cette étape n'est pas indispensable. Mais il est vrai qu'elle permet de pouvoir étager les calissons sans qu'ils ne collent entre eux. Laissez sécher à température ambiante 1h environ.
Après ce temps de repos, détaillez les calissons avec des emportes-pièces en pré-découpant au préalable la feuille azyme avec un couteau. Pour ce faire appuyer légèrement votre emporte-pièce sur le papier azyme recouvrant la pâte. Sans appuyer trop fort sinon vous allez déchirer le papier. Appuyez pour laisser une légèrement empreinte de l'emporte-pièce sur le papier azyme. Découpez le long de cette empreinte avec le couteau, puis terminez avec l'emporte pièce. Disposez les calissons découpez sur votre plan de travail, côté papier azyme contre le plan de travail.
Préparation du glaçage :
Préparez maintenant le glaçage, deux solutions s'offrent à vous.
Les deux solutions se valent, c'est une affaire de goût. Je préfère utiliser la poudre de meringue car elle a une meilleure tenue, et au moins avec je ne rate plus mon glaçage. La poudre de meringue pour ceux qui se pose la question est un substitut de blanc d'oeuf. Ce qui permet de pallier au problème des salmonelles dans le blanc d'oeuf cru. Au delà de ça le glaçage est plus stable je trouve, et surtout sa conservation est plus longue sur les biscuits par exemple. En France on en trouve sous la marque Wilton, et on peut en acheter dans les boutiques spécialisée dans la cuisine comme Mora ou sur un certain nombre de sites internet dédiés à la cuisine.
Soit vous faites comme moi :
Au fouet électrique mélangez le sucre glace, l'eau et la poudre meringuée jusqu'à obtenir un glaçage bien lisse et blanc, et assez épais pour napper convenablement les calissons. Si le glaçage est trop épais ajoutez un petit peu d'eau. S'il est trop liquide ajoutez du sucre glace.
Soit vous faites comme Vanille :
Mélangez doucement le sucre glace et le blanc d'oeuf au fouet. Puis plus énergiquement pour obtenir la bonne consistance du glaçage. Si le glaçage est trop épais ajoutez un petit peu de jus de citron. S'il est trop liquide ajoutez du sucre glace.
Nappez généreusement les calissons un par un, nettoyez le surplus et laissez sécher une bonne heure, voir un peu plus.
Voilà c'est prêt. Je rejoins Vanille en terme de goût, si vous attendez 3 jours pour les déguster il n'en seront que meilleurs.
Voilà pour aujourd'hui, à part ça j'espère que vous avez passé de bonne fêtes de noël. A très bientôt...
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